Die chinesische Küche gehört zu den vielfältigsten und ältesten kulinarischen Traditionen der Welt. Ihre Besonderheit liegt in der tiefen regionalen Zersplitterung, einer einzigartigenKochphilosophie, die auf Harmonie abzielt, und der Meisterschaft in der schnellen Zubereitung.
Das Prinzip der Harmonie (Yin und Yang)Im Kern der chinesischen Kochkunst steht der philosophische Gedanke der Ausgewogenheit, die sich im Zusammenspiel von Yin und Yang manifestiert.
- Yin steht für die weicheren, nahrhaften, kühlen und feuchten Elemente (z. B. gedämpftes Gemüse, Suppen).
- Yang steht für die schärferen, warmen und trockeneren Elemente (z. B. frittierte Gerichte, scharfe Gewürze).
Ein gelungenes chinesisches Gericht vereint diese Gegensätze harmonisch – nicht nur in Temperatur und Textur, sondern auch im Geschmack, der die fünf Grundaromen Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Scharf ausbalanciert.
Die Acht Großen Regionalküchen (Ba Da Cai)Es gibt nicht die eine chinesische Küche; das Land ist ein Mosaik von regionalen Stilen, die sich in Zutaten und Würzung stark unterscheiden:
Sichuan (Westen): Betäubend scharf (málà) durch Szechuanpfeffer und Chili; komplex und würzig. Mapo Tofu, Kung Pao Chicken
Kantonesisch (Süden): Milde und ausgewogene Aromen; legt Wert auf die Frische der Zutaten (oft Fisch/Meeresfrüchte) und Dim Sum. Gedämpfter Fisch, Dim Sum
Shandong (Norden): Salzig und herzhaft, oft Suppen und Meeresfrüchte. Gilt als Ursprung der Bankettküche. Peking-Ente, Meeresfrüchtesuppen
Jiangsu (Osten)
Süßliche, feine Aromen, elegante Präsentation und präzise Schneidetechniken. Geschmorter Fisch, süßliche Schmorgerichte
Nord-Süd-Trennung Allgemein gilt, dass im Norden Chinas Weizenprodukte (Nudeln, gedämpfte Teigtaschen, Mantou) das Grundnahrungsmittel sind, während im Süden Reis dominiert.
Kochtechniken: Die Meisterschaft des WokDie chinesische Küche zeichnet sich durch eine Reihe einzigartiger Kochtechniken aus, die oft auf Schnelligkeit und Nährstofferhaltung ausgelegt sind:
- Pfannenrühren (Chǎo 炒) im Wok: Die bekannteste Technik. Zutaten werden in mundgerechte Stücke geschnitten und bei sehr hoher Hitze und wenig Öl schnell unter ständigem Rühren gegart. Dies bewahrt die knackige Textur des Gemüses und die Nährstoffe.
- Dämpfen (Zhēng 蒸): Eine besonders gesunde und weit verbreitete Methode, z. B. für Teigtaschen (Jiaozi), Fisch oder Fleisch in speziellen Bambuskörben.
- Rot Schmoren (Hóng Shāo 紅燒): Eine langsame Kochmethode, bei der Zutaten in Sojasauce, Reiswein und Zucker geschmort werden, um eine reiche, glänzende, rotbraune Farbe und eine intensive Geschmacksbasis zu erzeugen.
Esskultur und ZutatenDie chinesische Esskultur ist zutiefst kommunikativ und gesellig. Im Gegensatz zum westlichen Menü werden alle Gerichte gleichzeitig in der Mitte des runden Tisches serviert, oft auf einem Drehteller, sodass jeder von allem probieren kann.
Essentiell sind Sojasauce, Reiswein (Shaoxing), schwarzer Reisessig, Ingwer, Knoblauch und Sesamöl.
Neben Chili und Sternanis ist vor allem das Fünf-Gewürze-Pulver (Sternanis, Nelken, Chinesischer Zimt, Szechuanpfeffer und Fenchelsamen) charakteristisch.
Alle festen Zutaten werden vom Koch vor dem Servieren in kleine Stücke geschnitten, da Messer auf dem Tisch tabu sind – man isst mit Stäbchen.
