Dessertwein – auch als Süßwein oder Likörwein bezeichnet – ist eine exquisite Kategorie von Weinen, die sich durch ihren hohen Restzuckergehalt auszeichnet. Diese Weine bieten eine reiche aromatische Tiefe und eine samtige Textur und dienen als perfekter Abschluss für ein festliches Mahl oder als eigenständiger Genussmoment.
Was ist Dessertwein?
Dessertwein ist ein Sammelbegriff für Weine, die einen deutlich wahrnehmbaren Süßegrad aufweisen, der oft auf einen hohen Restzuckergehalt zurückzuführen ist. Dies wird erreicht, indem der Gärprozess vorzeitig gestoppt oder der Zuckergehalt der Trauben vor der Gärung extrem konzentriert wird.
- Süße und Säure: Die Qualität eines Dessertweins bemisst sich an der Balance zwischen der intensiven Süße und einer ausreichenden, oft lebendigen Säure. Ohne diese Säure würde der Wein schnell klebrig und plump wirken.
- Alkoholgehalt: Je nach Herstellungsmethode kann der Alkoholgehalt variieren; er reicht von moderat (z. B. 8–10 Vol.-% bei edelsüßen Weinen) bis hoch (z. B. 17–20 Vol.-% bei Likörweinen).
Wie schmeckt Dessertwein?
Das Geschmacksspektrum von Dessertweinen ist immens vielfältig, da es stark von der Herstellungsmethode abhängt.
- Aromen von edelfaulen Weinen: Weine, die durch Edelfäule entstehen (wie Sauternes oder Tokajer), zeigen komplexe Noten von Honig, Safran, getrockneten Aprikosen, Quitte und Ingwer.
- Aromen von Eiswein und Strohwein: Hier dominieren intensive, klare und konzentrierte Aromen von exotischen Früchten, kandierten Zitrusfrüchten, Marzipan und Steinobst.
- Aromen von Likörweinen: Diese zeigen oft oxidativere Noten von Nüssen, Karamell, Rosinen, Feigen und Gewürzen (z. B. Portwein, Sherry).
- Mundgefühl: Der Wein hat eine volle, dichte, sirupartige Textur, die den Mund auskleidet. Die hohe Viskosität wird durch die Süße und den Extrakt erzeugt.
Wie wird er hergestellt?
Es gibt mehrere spezialisierte Methoden, um den erforderlichen hohen Zuckergehalt in den Trauben zu erreichen oder die Gärung vorzeitig zu stoppen:
- Edelfäule (Botrytis Cinerea): Die Trauben werden von einem erwünschten Schimmelpilz befallen, der die Beerenhaut perforiert. Das Wasser in den Beeren verdunstet, wodurch der Zucker, die Säure und die Aromen extrem konzentriert werden. (z. B. Sauternes, Tokajer Aszú, Beerenauslese).
- Eiswein (Ice Wine): Die Trauben werden bei mindestens −7∘C im gefrorenen Zustand geerntet und gepresst. Das gefrorene Wasser bleibt in der Presse, und nur der hochkonzentrierte Zuckersaft wird gewonnen.
- Strohwein/Schilfwein (Passito/Vin de Paille): Nach der Ernte werden die Trauben auf Strohmatten oder Holzgestellen getrocknet. Auch hier verdunstet das Wasser, und der Zuckergehalt steigt an.
- Alkoholanreicherung (Fortified Wine/Likörwein): Die Gärung wird gestoppt, indem hochprozentiger Alkohol (Branntwein) hinzugefügt wird. Dies tötet die Hefen ab, behält den Restzucker bei und erhöht gleichzeitig den Alkoholgehalt. (z. B. Portwein, Sherry, Madeira).
Was für Sorten und Stile gibt es?
Die Welt der Dessertweine ist reich an regionalen Spezialitäten:
- Sauternes (Frankreich): Der berühmteste edelsüße Wein, hauptsächlich aus Sémillon und Sauvignon Blanc in Bordeaux, bekannt für Honig- und Safranaromen.
- Portwein (Portugal): Ein Likörwein, der aus dem Douro-Tal stammt. Er wird nach der Alkoholanreicherung ausgebaut und kommt als fruchtiger Ruby oder nussiger Tawny auf den Markt.
- Sherry (Spanien): Obwohl Sherry in vielen Stilen existiert, sind die süßen Varianten wie Cream Sherry oder Pedro Ximénez (PX) beliebte Dessertweine.
- Tokajer Aszú (Ungarn): Einer der ältesten edelsüßen Weine, oft als "Wein der Könige, König der Weine" bezeichnet, bekannt für seine immense Komplexität und Säurestruktur.
- Deutsche Prädikatsweine: Spätlesen, Auslesen, Beerenauslesen und die seltenen Trockenbeerenauslesen (TBA), oft aus Riesling.
Zu welchen Anlässen passt Dessertwein?
Dessertwein ist der traditionelle Schlusspunkt eines jeden gehobenen Menüs und sollte gekühlt serviert werden.
- Der perfekte Abschluss: Er dient als Alternative zum Dessert oder als Begleiter zur Süßspeise.
- Käse-Pairing: Süßwein harmoniert hervorragend mit salzigem und blauem Schimmelkäse (z. B. Roquefort oder Stilton). Die Süße bildet einen brillianten Kontrast zur salzigen Würze des Käses.
- Dessert-Pairing:
- Leichte, fruchtige Süßweine (z. B. Eiswein): Passen zu Fruchtdesserts, Sorbets oder hellen Mousses.
- Edelsüße Weine (z. B. Sauternes): Begleiten Terrinen, Gänseleber (Foie Gras) und Desserts mit Nüssen oder Karamell.
- Likörweine (z. B. Portwein): Ideal zu Schokoladen-Desserts, dunklen Kuchen oder zum Genuss von Zigarren und Nüssen.
