Das nach der Sous-vide-Methode zubereitete Roastbeef ist der Inbegriff von perfekter Garpräzision und unvergleichlicher Zartheit. Das Ergebnis unterscheidet sich deutlich von herkömmlich gebratenem oder im Ofen gegartem Roastbeef. Wenn man das Roastbeef aufschneidet, sieht man einen fast durchgehenden, gleichmäßig rosafarbenen (oder je nach Wunsch) Kern von Rand zu Rand. Der graue oder braune Rand, der beim herkömmlichen Braten entsteht ("Grey Band"), ist hier nur minimal oder nicht vorhanden. Es liefert ein butterzartes, durchgehend perfekt rosa gegartes Fleischstück mit intensiviertem Geschmack und einer wunderbar knusprigen Kruste.Das nach der Sous-vide-Methode zubereitete Roastbeef ist der Inbegriff von perfekter Garpräzision und unvergleichlicher Zartheit.

Das Ergebnis unterscheidet sich deutlich von herkömmlich gebratenem oder im Ofen gegartem Roastbeef. Wenn man das Roastbeef aufschneidet, sieht man einen fast durchgehenden, gleichmäßig rosafarbenen (oder je nach Wunsch) Kern von Rand zu Rand. Der graue oder braune Rand, der beim herkömmlichen Braten entsteht ("Grey Band"), ist hier nur minimal oder nicht vorhanden. Es liefert ein butterzartes, durchgehend perfekt rosa gegartes Fleischstück mit intensiviertem Geschmack und einer wunderbar knusprigen Kruste.

Zutaten

• ca. 1 kg Roastbeef (oder Rumpsteak) am Stück
• 2 EL Olivenöl (oder Rapsöl)
• 2 EL Butterschmalz (oder Butter/Öl-Mischung)
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 2-3 Zehen Knoblauch
• Grobes Salz & Pfeffer

Hinweis

Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Roastbeefs. Für ein Stück von 4–5 cm Dicke gelten folgende Werte:

• Medium Rare (Rosa) 54−56∘C (Empfehlung: 55∘C) etwa 3 – 4 Stunden
• Medium (Zart rosa) 56-58∘C etwa 3 – 4 Stunden

Zubereitung

1. Tupfen Sie das Fleischstück gründlich mit Küchenpapier trocken. Wichtig: Das Fleisch wird in diesem Schritt noch nicht gesalzen oder gepfeffert, da Salz dem Fleisch während des langen Garprozesses Saft entziehen könnte.
2. Legen Sie das Roastbeef in einen Vakuumbeutel. Geben Sie die Kräuter (Rosmarin, Thymian) und den zerdrückten Knoblauch hinzu.
3. Vakuumieren Sie den Beutel fest und stellen Sie sicher, dass keine Luft mehr enthalten ist.
4. Befestigen Sie den Sous-vide-Stick am Kochtopf oder Behälter. Füllen Sie Wasser ein und stellen Sie die gewünschte Temperatur (z.B. 55∘C für Medium Rare) ein. Lassen Sie das Wasser die Temperatur erreichen.
5. Legen Sie den vakuumverpackten Roastbeef-Beutel vollständig in das Wasserbad. Achten Sie darauf, dass er komplett untergetaucht ist.
6. Garen Sie das Roastbeef für die empfohlene Zeit (z.B. 4 Stunden für 5 cm Dicke).
7. Nehmen Sie das Fleisch nach der Garzeit aus dem Beutel. Entfernen Sie die Kräuter und tupfen Sie das Roastbeef mit Küchenpapier sehr gründlich trocken. Die Oberfläche muss trocken sein, um eine Kruste zu bilden.
8. Reiben Sie das Fleisch rundherum mit großzügig Salz und Pfeffer ein.
9. Erhitzen Sie in einer schweren Pfanne (Gusseisen ist ideal) Butterschmalz (oder die Öl-Buttermischung) auf höchster Stufe, bis es raucht.
10. Braten Sie das Roastbeef von allen Seiten (inklusive der kurzen Enden) jeweils nur für ca. 45 bis 60 Sekunden scharf an. Ziel ist eine dunkle Kruste (Maillard-Reaktion), ohne dass der perfekt gegarte innere Kern weiter durchgart.

Servieren

Das Roastbeef muss nach dem Anbraten nicht mehr ruhen, da es durch das langsame Sous-vide-Garen bereits entspannt ist.

Schneiden Sie es in dünne Scheiben und servieren Sie es sofort. Der Kern ist durchgehend rosa.

Tipp

Der Bratensaft aus dem Vakuumbeutel eignet sich hervorragend als Basis für eine schnelle Soße.)

Tags: #bürgerlich, #rindfleisch, #sous-vide