Das Stracotto di Manzo ist ein wahres Juwel der italienischen Küche, ein Gericht, das Geduld belohnt und für seine zarte Textur und seinen tiefen Geschmack geliebt wird.

Dies ist ein Gericht, das Zeit braucht, aber die Mühe lohnt sich! Der Name "Stracotto" bedeutet wörtlich "überkocht" oder "lange gekocht" (stra = über, cotto = gekocht). "Di Manzo" bedeutet "vom Rind".

Das Fleisch wird durch das langsame Garen unglaublich zart und butterweich, sodass es fast von selbst zerfällt oder sich leicht mit der Gabel zerzupfen lässt. Die Flüssigkeit wird zu einer reichhaltigen, aromatischen Sauce reduziert.

Zutaten

Für das Fleisch:

• ca. 1 kg Rindfleisch (aus der Schulter, Oberschale oder der Keule, auch Brasato genannt)
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter oder Butterschmalz
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Marinade & Sauce:

• 1 große Zwiebel (grob gewürfelt)
• 2 Karotten (grob gewürfelt)
• 2 Stangen Staudensellerie (grob gewürfelt)
• 2 Knoblauchzehen (angedrückt oder gehackt)
• 1 EL Tomatenmark
• 750 ml kräftiger Rotwein (z.B. Barolo, Chianti, oder ein guter trockener Landwein)
• ca. 300 ml Rinderbrühe (oder mehr, falls nötig)
• 1-2 Lorbeerblätter
• 1-2 Zweige frischer Rosmarin
• 1-2 Zweige frischer Thymian
• Optional: 3-4 Gewürznelken oder ein kleines Stück Zimtstange

Zubereitung

1. Das Rindfleischstück großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. In einem großen, schweren Schmortopf oder Bräter das Olivenöl und die Butter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat. Nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen Sie es beiseite.
3. Geben Sie das gewürfelte Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch) in den Bräter und dünsten Sie es bei mittlerer Hitze an, bis die Zwiebeln glasig werden.
4. Das Tomatenmark hinzufügen und 1-2 Minuten mitbraten, um Röstaromen zu erzeugen.
5. Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden des Topfes lösen (déglacieren). Den Vorgang wiederholen, bis der gesamte Rotwein hinzugefügt ist, und diesen etwas einkochen lassen.
6. Die Rinderbrühe, die Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianzweige (und optional Nelken/Zimt) hinzufügen. Das Fleisch sollte fast vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
7. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen, legen Sie den Deckel auf den Topf und stellen Sie den Bräter in den vorgeheizten Ofen bei etwa 140 °C (Ober-/Unterhitze) oder lassen Sie es bei sehr kleiner Hitze auf dem Herd köcheln.
8. Das Stracotto muss nun 3 bis 4 Stunden (oder sogar länger) garen, bis das Fleisch butterweich ist und fast von selbst zerfällt. Wenden Sie das Fleisch etwa alle Stunde und prüfen Sie, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist.
9. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen separaten Topf gießen. Das Gemüse kann optional mit durch das Sieb gedrückt oder mit einem Stabmixer püriert werden, um die Sauce zu verdicken und ihr Aroma zu geben.
10. Das Fleisch in Scheiben schneiden oder (typisch für Stracotto) mit zwei Gabeln zerzupfen (Pulled Beef-Stil). Mit reichlich der kräftigen Rotweinsauce übergießen.

Servieren

Traditionell wird Stracotto mit einfachen Beilagen serviert, damit die Sauce im Mittelpunkt steht:

• Polenta (cremiger Maisgrieß
• Kartoffelpüree (am besten mit viel Butter und Parmesan)
• Frische Pasta (z.B. Tagliatelle), wobei die zerzupften Fleischreste oft auch als reichhaltiges Ragù für den ersten Gang serviert werden.

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