Ragù di Cinghiale ist ein traditionelles, deftiges Wildschweinragout aus der italienischen Küche, das vor allem in der Toskana (insbesondere in der Region Maremma) beheimatet ist. Es ist eine herzhafte, fleischbasierte Sauce, die sich durch den intensiven Geschmack des Wildschweinfleischs auszeichnet.

Die wichtigsten Merkmale sind zartes, in kleine Stücke geschnittenes Wildschweinfleisch. Das Fleisch wird typischerweise vor dem Schmoren lange in Rotwein und Gewürzen (wie Wacholder, Lorbeer, Rosmarin) mariniert, um den intensiven Wildgeschmack abzumildern und das Fleisch zarter zu machen. Es ist ein typisches Gericht der rustikalen, italienischen Landküche.



Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten (am Vortag)
Kochzeit: ca. 30 Minuten zuzüglich 2,5 - 3 Stunden Garzeit
Portionen: 4

Zutaten

Für die Marinade (am Vortag)

• ca. 800 g Wildschweingulasch (aus Keule oder Schulter)
• 500 ml kräftiger trockener Rotwein (z.B. Chianti oder ein anderer trockener Rotwein)
• 1 Zwiebel, geviertelt
• 1 Karotte, grob geschnitten
• 1 Stange Sellerie, grob geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Rosmarinzweig
• 4−5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 4−5 Pfefferkörner

Für das Ragù

• Das marinierte Wildschweinfleisch
• 3 EL Olivenöl (oder Butterschmalz)
• 100 g Pancetta oder geräucherter Bauchspeck, fein gewürfelt (optional)
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Karotten, fein gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g passierte Tomaten (oder stückige Tomaten aus der Dose)
• 300 ml Wildfond (oder Rinderfond)
• 1 Prise gemahlene Nelken (optional)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Optional: Ein kleines Stück dunkle Schokolade (70%), gegen Ende der Garzeit (für einen tieferen Geschmack)

Zubereitung

Tag 1: Marinieren

1. Fleisch vorbereiten: Das Wildschweinfleisch in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden.
2. Marinade ansetzen: Das Fleisch zusammen mit den grob geschnittenen Zutaten (Zwiebel, Karotte, Sellerie) und den Gewürzen in eine große Schüssel oder einen Topf geben. Mit dem Rotwein übergießen, bis das Fleisch bedeckt ist.
3. Marinieren: Die Schüssel abdecken und für 12 bis 24$Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Tag 2: Schmoren des Ragù

1. Abtropfen: Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtupfen. Die Marinade und die groben Gemüse für später aufbewahren!
2. Anbraten: Olivenöl (oder Schmalz) in einem großen Schmortopf (Gusseisen ist ideal) erhitzen. Das Fleisch portionsweise scharf anbraten, bis es von allen Seiten gut gebräunt ist. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Sofritto: Bei Bedarf etwas Öl in den Topf geben. Die feingewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie (das Sofritto) zusammen mit der Pancetta (falls verwendet) in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten weich dünsten. Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitrösten.
4. Ablöschen: Das Fleisch zurück in den Topf geben. Nun die gesiebte Marinade (die Flüssigkeit, nicht die groben Gemüse) über das Fleisch gießen und aufkochen lassen. Die Flüssigkeit um etwa ein Drittel einkochen lassen, um die Aromen zu konzentrieren.
5. Schmoren: Die passierten Tomaten, den Wildfond und die Prise Nelke hinzufügen. Das Ragù sollte leicht bedeckt sein. Zum Kochen bringen, dann die Hitze stark reduzieren, sodass das Ragù nur noch sanft köchelt.
6. Garen: Das Ragù zugedeckt für mindestens 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen, oder bis das Fleisch butterweich ist und fast von selbst zerfällt. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser hinzufügen.
8. Finishing: Zum Schluss die dunkle Schokolade einrühren, falls verwendet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch sollte nun so weich sein, dass es mit einer Gabel zerdrückt oder zerzupft werden kann (typisch für ein Ragù.

Servieren

Das Ragù di Cinghiale traditionell mit Pappardelle (breite Bandnudeln) oder Tagliatelle servieren. Mit frisch geriebenem Pecorino Toscano oder Parmigiano Reggiano bestreuen.

Sehr gut passen auch Pici (manchmal auch Pinci genannt) dazu. Dies ist eine besondere und rustikale Art von Pasta aus der italienischen Region Toskana, insbesondere aus der Gegend um Siena und Montepulciano. Sie sind ein herausragendes Beispiel für die traditionelle, einfache Bauernküche (Cucina Povera) der Toskana.

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