"Ossobuco" ist Italienisch und bedeutet wörtlich "Knochen mit Loch" (osso = Knochen, buco = Loch). Der Name bezieht sich auf die Hauptzutat: eine dicke Scheibe der Kalbshaxe mit dem zentralen Röhrenknochen.

Es ist ein klassisches italienisches Schmorgericht (Secondo Piatto). Die Kalbsbeinscheiben werden langsam und lange in einer aromatischen Soße geschmort, die traditionell aus Weißwein, Zwiebeln, Karotten, Sellerie (Mirepoix) und, in einigen Versionen, einer kleinen Menge Tomatenmark besteht.

Traditionell wird Ossobuco alla Milanese mit Risotto alla Milanese (Safranrisotto) serviert, da Reis und Safran ebenfalls typisch für die norditalienische Lombardei sind.

Das Ossobuco hat seinen Ursprung in Mailand (Milano), der Hauptstadt der Region Lombardei in Norditalien.

Der Zusatz "alla Milanese": Der Namenszusatz alla Milanese ("nach Mailänder Art") verweist direkt auf diese Herkunft. Er unterscheidet es von regionalen Varianten und betont die klassische Mailänder Zubereitung (insbesondere die Kombination mit Gremolata).

Das Ossobuco hat seine Wurzeln in der traditionellen ländlichen und bürgerlichen Küche der Lombardei. Es entstand aus der Notwendigkeit, auch Fleischstücke vom Kalb, die viel Bindegewebe besitzen (wie die Haxe), durch lange Zubereitung zart und schmackhaft zu machen.

Das Ossobuco ist somit ein tief in der norditalienischen Tradition verwurzeltes "Soul Food", das von einfachen Zutaten und viel Zeit lebt, um seinen unvergleichlichen, reichhaltigen Geschmack zu entfalten.



Vorbereitungszeit: ca. 20 – 30 Minuten
Koch- und Schmorzeit: ca. 2,5 – 3 Stunden
Zubereitung Gremolata: ca. 5 Minuten
Gesamte reine Zubereitungszeit ca. 3 bis 3,5 Stunden

Zutaten

Für das Ossobuco (4 Personen)

• Kalbsbeinscheiben (Ossobuco) | 4 Stück (ca. 3-4 cm dick, ca. 300-400 g pro Stück)
• Mehl (Type 405) | ca. 50 g
• Olivenöl und Butter | zum Anbraten
• Zwiebeln | 1 große (fein gewürfelt)
• Karotten | 2 Stück (fein gewürfelt)
• Staudensellerie | 2 Stangen (fein gewürfelt)
• Knoblauch | 2 Zehen (fein gehackt)
• Tomatenmark (zweifach konzentriert) | 2 EL
• Weißwein (trocken) | 250 ml
• Kalbs- oder Rinderfond | ca. 400 ml
• Lorbeerblatt | 1 Stück
• Thymian | 2 Zweige
• Salz & Pfeffer | zum Würzen

Für die Gremolata

• Bio-Zitrone | Abrieb von 1/2 Zitrone
• Glattblättrige Petersilie | 1/2 Bund (fein gehackt)
• Knoblauch | 1-2 Zehen (sehr fein gehackt)

Zubereitung

• Ossobuco

1. Salzen und pfeffern Sie die Kalbsbeinscheiben. Damit sie beim Schmoren ihre Form behalten, können Sie die Ränder des Fleisches an einigen Stellen leicht einschneiden oder die Scheiben mit Küchengarn umwickeln.
2. Wenden Sie die Beinscheiben leicht im Mehl und klopfen Sie überschüssiges Mehl ab.
3. Erhitzen Sie in einem großen Schmortopf (oder Bräter) mit dickem Boden Olivenöl und Butter. Braten Sie die Beinscheiben darin von beiden Seiten scharf an, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben. Nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen Sie es beiseite.
4. Geben Sie bei mittlerer Hitze Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel in den Topf. Braten Sie sie 5–7 Minuten an, bis sie weicher sind. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie ihn kurz mit.
5. Geben Sie das Tomatenmark und optional einen TL Zucker hinzu und rösten Sie es etwa eine Minute an. Löschen Sie dann mit dem Weißwein ab und kochen Sie die Flüssigkeit unter Rühren etwa zur Hälfte ein.
6. Gießen Sie den Kalbsfond (oder Rinderfond) an, sodass die Fleischstücke später mindestens zur Hälfte bedeckt sind. Fügen Sie Lorbeerblatt und Thymian hinzu. Würzen Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer.
7. Legen Sie die angebratenen Beinscheiben wieder in den Topf. Bringen Sie die Flüssigkeit einmal zum Köcheln, dann legen Sie den Deckel auf den Topf.
8. Schmoren Sie das Ossobuco bei sehr niedriger Hitze (oder im vorgeheizten Ofen bei ca. 160°C Ober-/Unterhitze) für mindestens 2 bis 2,5 Stunden. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist und sich fast von selbst vom Knochen löst. Wenden Sie die Stücke während der Schmorzeit gelegentlich.

Gremolata

1. Die Gremolata erst unmittelbar vor dem Servieren herstellen! Mischen Sie in einer kleinen Schale den fein abgeriebenen Zitronenschalen-Abrieb, die sehr fein gehackte Petersilie und den sehr fein gehackten Knoblauch. Verrühren Sie alles gut.

Servieren

Nehmen Sie das Ossobuco aus dem Topf und stellen Sie es warm. Entfernen Sie das Lorbeerblatt und die Thymianzweige aus der Sauce.

Servieren Sie die Kalbsbeinscheiben auf einem Teller und geben Sie großzügig die Sauce darüber. Streuen Sie die frische Gremolata über das Gericht – sie sorgt für den wichtigen, frischen Kontrast zum deftigen Fleisch.

Tipp: Traditionell wird Ossobuco alla Milanese mit Risotto alla Milanese (Safranrisotto) serviert. Der Reis fängt die köstliche Sauce perfekt auf.

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