In den heißen Sommermonaten Süditaliens suchte man nach Gerichten, die erfrischend wirkten und den Magen nicht belasteten. Da Zitronen in den Hainen direkt vor der Haustür wuchsen und Vorräte wie Olivenöl, Hartkäse und Pasta ohnehin in jedem Haushalt vorhanden waren, entwickelte sich das Gericht als schnelle, edle Mahlzeit für heiße Tage.

Spaghetti al Limone ist ein klassisches, hochgeschätztes Pastagericht der süditalienischen Küche. Es zeichnet sich durch seine extrem schlanke Zutatenliste und sein frisches, intensiv aromatisches Geschmacksprofil aus, bei dem die Zitrone nicht nur als Säuregeber, sondern als geschmacklicher Hauptakteur dient. Das Geheimnis einer echten, süditalienischen Spaghetti al Limone liegt in der Emulsion aus Stärkewasser, nativem Olivenöl extra, fein geriebenem Parmigiano Reggiano und frisch gepresstem Zitronensaft.

In der klassischen Tradition (wie an der Amalfiküste) kommt keine Sahne in die Pfanne – die cremig-seidige Sauce entsteht ausschließlich durch das präzise Bindungsspiel von Nudelwasser, Käse und Fett.

Zutaten (für 2 Personen)

• Spaghetti 200 g Am besten Trafilata al bronzo (rauhe Oberfläche bindet Sauce perfekt)
• Bio-Zitronen 2 Stück Unbehandelt (Aroma aus Schale und Saft ist Hauptakteur)
• Parmigiano Reggiano 60 g Frisch und sehr fein gerieben (alternativ Grana Padano)
• Natives Olivenöl Extra 4 EL Gute Qualität mit fruchtiger Note
• Butter 20 g Kalt (sorgt für den feinen Schmelz)
• Meersalz & Pfeffer nach Geschmack Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Basilikum 4–5 Blätter Optional, frisch gezupft.

Zubereitung

1. Die Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale beider Zitronen mit einer Zester- oder Zitrusschalenreibe sehr fein abreiben (nur das Gelbe, das Weiße schmeckt bitter). Anschließend den Saft einer Zitrone auspressen.
2. Spaghetti in reichlich kochendem, gut gesalzenem Wasser garen. Wichtig: Etwa 3 Minuten vor Erreichen der eigentlichen Al-Dente-Zeit abgießen und unbedingt mindestens 200 ml des stärkehaltigen Nudelwassers auffangen. Expertentip: Zitronenzesten mit ins Nudelwasser geben!
3. In einer großen Pfanne das Olivenöl bei niedriger Hitze leicht erwärmen (nicht rauchen lassen!). Den Zitronenabrieb hineingeben und etwa 1 Minute sanft anschwitzen, damit die ätherischen Öle in das Fett übergehen.
4. Keine direkte Hitze mehr zuführen. Die vorgekochten Spaghetti direkt in die Pfanne geben. Etwa 100 ml des abgefangenen Nudelwassers und den Zitronensaft dazugießen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Schwenken oder Rühren 2 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Nudeln die Flüssigkeit aufnehmen und al dente sind.
5. Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den fein geriebenen Parmigiano schrittweise unter kräftigem Schwenken einrühren, bis eine seidige, cremige Emulsion entsteht. Falls nötig, schluckweise noch etwas Nudelwasser nachgießen.

Servieren

Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und nach Wunsch mit gezupftem Basilikum oder etwas zusätzlichem Käse bestreut sofort heiß servieren.

Wenn Käse und Fett beim Einrühren gerinnen oder klumpen, war die Pfanne zu heiß. Die Pfanne kurz vor der Zugabe des Käses immer vom Herd ziehen – die Restwärme reicht völlig aus, um den Käse zu schmelzen und die Sauce zu binden.

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